“橄榄油不能高温烹饪”——这个说法至今仍被很多人当作常识。但科学研究的结论，或许可以提供另一种参考。
2018年，澳大利亚Modern Olives实验室在《Acta Scientific Nutritional Health》期刊上发表了一项研究，将特级初榨橄榄油与其他常见食用油一同加热，持续监测其化学变化。原文摘要提到：“将特级初榨橄榄油（EVOO）和其他常见食用油加热至240°C，并在180°C下暴露6小时，在不同时间点对样品进行评估，测试其烟点、氧化稳定性、游离脂肪酸、极性化合物、脂肪酸谱和紫外线系数。与菜籽油等油品产生的高水平副产物相比，EVOO产生的极性化合物和氧化副产物水平较低。【1】
上海粢饭糕
品利厨房用特级初榨橄榄油炸了一次粢饭糕：橄榄油拌入米饭，压实后脱模切块，在橄榄油中炸至两面金黄。外壳酥脆，内里软糯，齿间留香，没有不愉快的油味。
原文又对橄榄油高温稳定性做了描述：“特级初榨橄榄油（EVOO）在高温加热时表现出显著的稳定性，通过Rancimat法测定（图7）。EVOO在整套梯度高温加热实验条件下不仅具有更稳定的脂肪酸组成，还含有多酚类物质，它们通过与脂质自由基快速反应而被消耗，从而发挥作用。【2】
蜂蜜烤香鸡
我们做橄榄油烤鸡时发现：橄榄油和香料腌制12小时后入炉，慢烤1小时。油脂长时间暴露在高温下，烤鸡依然喷香可口。
原文结论中的总体评价：“在本次文献选取的测试油脂对比实验中，特级初榨橄榄油（EVOO）已被证明是加热时最稳定的油脂，紧随其后的是椰子油和其他初榨油类，如牛油果油和高油酸种子油。”【3】
橄榄油炒丝瓜
我们用橄榄油炒丝瓜做了测试：热锅冷油、大火快炒，加少量热水形成水油融合。丝瓜的清甜本味被完整保留，橄榄油的香气若隐若现。
品利正在做的，就是用中餐家常菜的视频，把橄榄油的这种适配性变成看得见、能跟着做的操作。
文献来源
De Alzaa F, Guillaume C, Ravetti L. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Acta Scientific Nutritional Health, 2018, 2(6): 1-11.
【1】摘要部分（第1页，第3-5行）
【2】结果与讨论部分（第8页，Effect of temperature章节，第10-13行）
【3】结论部分（第9页，Conclusion章节，第20-22行）
